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2018.2.15更新
Makana
チョコは発酵食品!?奥深いクラフトチョコレートの世界にアロハ~♪

 

今、ハワイ産カカオのクラフトチョコレートに注目が集まっているのをご存知ですか?数年前からクラフトチョコレートがブームとなり、新しいハワイ土産として人気が高まっています。

ワインやチーズなどで原産地ブランドは知られていますが、ハワイに広まるクラフトチョコレートの世界をうんちくも交えながら紹介していきます♪

 

ハワイ産クラフトチョコレートがブームのワケ


農業生産量が多いアメリカといえども、コーヒー栽培ができるのはハワイだけとされています。ハワイ島コナのコナコーヒーは世界三大コーヒーのひとつに数えられ、コーヒーはハワイの主要な特産物としてお土産に喜ばれます。

また、コーヒーと同じくハワイは全米で唯一、カカオ栽培ができる場所でもあります。ただ、カカオ栽培の歴史はここ10~20年の話で、100年以上前から栽培が始まったコーヒーに比べて、まだまだ歴史は浅いのです。長い年月をかけて美味しいコーヒーの生産と、市場の開拓が行われてきたハワイ産コーヒーの地位には及びません。それでもこの10年の間にカカオ農場は飛躍的に増加し、農地がどんどん拡大しています。そのことがクラフトチョコレートブームを押し上げているといえます。

 

“Bean to Bar”が新しいハワイ土産として人気


“Bean to Bar”とは“カカオ豆から板チョコへ”という意味で、クラフトチョコレートのキャッチフレーズでもあります。甘ったるいチョコレートは苦手という方も、ハワイ産クラフトチョコレートを口にすると、その大人の味わいに感動します。原料の産地や製造プロセス、熟成具合など作り手によって味が変わる奥深い世界は、ウイスキーやワイン、ビールとも通じるものです。

マカダミアナッツのチョコレートだけでない、“Bean to Bar”は新しいアロハなお土産のチョコレートとして大注目されています。

 

チョコレートは“カカオの漬物”!?


ハワイ産チョコレートブランド「マドレチョコレート」の創業者は民族植物学博士で、博士によれば、“チョコレートは発酵食品”であり、分かりやすくいえば“カカオの漬物”だそうです。日本人に馴染みのある発酵食品には納豆や漬物がありますが、キムチやチーズ、ワインと同じで、微生物による発酵のプロセスがポイントとなる食品だということです。

 

チョコレートができるまでのプロセス


チョコレートが発酵食品だといわれてもピンと来ないと思いますので、チョコレートができるまでのプロセスを簡単にご紹介します。

 

1.カカオの収穫

原料のカカオはラグビーボールみたいな形の実で、栽培されている品種は野生種、原種、ハイブリッド種の3種類から派生したものです。黄色または赤色に熟した頃に収穫し、実を割ると中に20粒くらいのカカオ豆が入っています。種の周りの白いねばねばした果肉は食べることができます。ドリンクにすると爽やかな酸味のあるミルキーな味わいです。

 

2.果肉を取り除き、天日乾燥

カカオから果肉を取り除いた後、発酵させ、天日乾燥を行います。カカオ栽培農家には天日乾燥ができる施設が併設されています。

 

3.カカオ豆の焙煎

乾燥させたカカオ豆を業務用の大きな焙煎機で焙煎します。ローストするとチョコレートの原料のカカオ豆らしい感じになります。

 

4.カカオ豆の粉砕

カカオ豆は硬い殻に覆われており、殻の中にあるチョコレートの原料となる「カカオニブ」を取り出すため、カカオ豆を機械で粉砕します。その後、カカオニブと殻を選り分け、カカオニブだけを取り出します。さらにカカオニブをすり潰し、粉末状のカカオマスにします。

 

5.練り上げ

カカオマスとバニラビーンズ、砂糖などチョコレートの原料を混ぜ合わせ、じっくり練り上げます。

 

6.型に流し込んで成型

ハワイ産クラフトチョコレートの多くはバーチョコ(板チョコ)なので、型に流し込んで成型し、冷やして固めます。

 

7.パッケージング

商品パッケージにチョコレートを詰めてできあがりです!

 

量産型チョコのカカオ含有率はわずか11%


クラフトチョコレートを味わうとはっきり分かりますが、量産型の大手菓子メーカーのチョコレートとは風味が全然違います。チョコレートと呼べるのはカカオ含有率11%以上ですが、その11%ギリギリの商品が多く、残り89%は混合物になるためです。

チョコレートのイメージは「甘くて高脂肪・高カロリー」ですが、本来のチョコレートは甘くもなく、高カロリーではありません。むしろ、ポリフェノールが多く含まれるヘルシーな食べ物です。砂糖やミルク、脂肪など他の原料の混ぜ物が多いチョコレートであることが問題と言えます。そう言えば、最近はカカオ含有率の高いチョコレートも市販されるようになってきましたね。

 

産地と発酵の仕方による味の違い


・同じハワイでも島ごとに異なる味

カカオは産地によって味わいが変わるので、高濃度カカオのチョコレートを食べ比べると、その味の違いがはっきり分かります。同じハワイ産でもオアフ島、ハワイ島、マウイ島ではどれも違う味になります。さらに加工のプロセス、とくに発酵の仕方でチョコレートの味わいは変わってきます。

 

・11種類の微生物が活躍するチョコレート発酵

発酵食品では微生物が重要な役割を果たしますが、お酒が1種類、チーズが3種類であるのに対し、チョコレートは11種類もの微生物が働いています。カカオを収穫して、豆を発酵させ、天日干しで乾燥させるプロセスは漬物と変わりません。漬物と同じく、気温や湿度、その他の条件によって味わいが変わる、とても奥深い世界です。

 

「Bean to Bar」でチョコレートは美味しくなる


カカオはフルーツで乾燥させないと日持ちせず、消費大国である欧米諸国に運ぶためにも、栽培から収穫、発酵、乾燥までカカオ生産農家で行うようになりました。ただ、生産農家は自分たちで収穫、発酵させたカカオ豆がどんな味のチョコレートになったのか確かめる機会がなく、発酵の技をブラッシュアップしていける環境がありません。ハワイではカカオ栽培から生産、販売まで同じ島で行う“Bean to Bar”の環境があり、発酵工程の技を磨き、美味しいチョコレート作りが可能になったのです。

 

クラフトチョコレート体験ができる工房&ショップ


知れば知るほど、アロハな魅力いっぱいのクラフトチョコレート。その魅力を体験できるマドレナチョコレートの工房&ショップがダウンタウンにあります。店内にはさまざまな種類のチョコレートがあり、どれも数量限定ですが、無料で試食できます。もっと深く学びたい方にはカカオ農園&チョコレート工場見学&お菓子作りツアーも開催しているので、日程に余裕があれば、チャレンジしてみてください。

 

クラフトチョコレートの魅力を知ってしまったら、もう、お土産は決まりですね!ハワイらしいアロハなお土産リストの定番にしてください♪

 

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